吃河豚的喵 发表于 2018-5-26 07:32:09

不会失败的经典杏仁费南雪

本帖最后由 吃河豚的喵 于 2018-5-25 18:35 编辑

费南雪很适合做下午茶小点心,或者在饿了的时候拿出来当间食吃,是我很喜欢的一款甜品。
配方网上随便一搜都有很多种,我在这里就贴一个材料简单的,这个帖子主要是想说明一下做法细节。
学会基本做法之后就可以去尝试不同的配方,然后调整自己喜欢的口味来做,只要不是发挥的太随意基本上很少失败。
这篇帖子是写给super初学者的,烘焙经验丰富的选手会觉得好啰嗦的,大家做好准备,材料清单我放在文章最底部啦。



首先第一步就是用室温的黄油来刷在模具上,一定要刷到整个模具,所有边边角角,就连上面我都有刷。
这里黄油不仅仅只是第一层口感,还是烤完后帮你脱模的重要步骤。
如果刷的不好,烤完之后的费南雪就会粘在模具上,到时候扣都扣不出来。
模具方面不管用我这种单个模具还是连拍模具都无所谓,甚至也形状都没所谓的,只是不要太大太深就好了,影响口感。
费南雪的基础形状就是¥金条形¥,所以我还是喜欢这种多一点{:6_43201:}。
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下一步就是准备干料的部分,这里有三种材料:
细砂糖,杏仁粉,低筋面粉
把三种材料分别过筛,然后摊到一张纸上,用手搅拌均匀。
这里要先分别过筛,再一起摊平,再搅拌。
如果大家先混在一起然后才摊平的话,口感会不够扎实,但是其实也无所谓(就是这么随便{:6_43193:})。
BUT,千万不要想着混在一起之后再过筛,那就是地狱,我不愿想象如何一起过筛砂糖和杏仁粉。
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接着就是费南雪的经典步骤,煮黄油。
跟听上去一样,就是把黄油放进锅里,大火煮到它变成棕色,在它彻底糊掉(喂)之前离火,放进事先准备好的冰水里降温,防止继续焦化。
像下图一样用一个深一点的锅,然后用一个长一点的勺子,相信我黄油煮起来跟炸薯条似的,我最怕油声了,离越远越好……
这里我建议黄油切成小块直接下锅,比较容易化开,如果一大块下锅的话很有可能一部分都开始焦化了,另一块还没融化呢,这样很不均匀。
有人说那干脆用微波炉融化黄油到液体状态之后再下锅呗?
当然可以了,如果大家不介意多洗一个黄油碗的话这样肯定是最均匀的,但是我有点懒惰,不想多洗一点东西{:6_43198:}。
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颜色差不多像下图一样就可以了,再浅一点也ok,因为我拍照显出来的颜色比实际深一点,注意不要糊过了。
里面会有一点点焦化了的小黑颗粒,这个不用担心,后期会筛出去的。
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煮好之后像下图一样坐在冰水盆里,不然锅的余温还会继续焦化黄油。
放进冰水里的时候会有撕拉的一声,大家做好心理准备,也小心不要烫到。
注意如果接下来后面几步做的太慢,让黄油在冰水中坐太久,它可能是会结块的。
不要让黄油结块,如果发现它冷的太过了千万记得把它从冰水中拿出来。
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黄油先在冰水里坐着,我们开始隔水加热蛋白,直到40°C。
隔水加热常用于蛋白和巧克力这种一不小心就糊了或者一不小心就熟了的原材料上。
首先拿一个锅,里面烧上水,然后再用一个盆盛上蛋白,如下图。
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准备好之后把蛋白盆坐在下面的锅上,如下图。
这里盆和锅的尺寸要刚好可以像图中一样架起来才行,注意蛋白盆底不可以接触到锅里的热水。
因为隔水加热的原理就是用下面锅里的水蒸气均匀而缓慢的加热上面盆里的材料,这样蛋白才会均匀升温而不是一会儿就有星星点点的地方熟了。
加热过程中如果下面的水太满或沸腾,夹缝的地方就可能会有热水崩出来,注意控制火候不要让下面的水大滚,只要有水蒸气不停出来就够热了。
另外一边加热一边用蛋抽搅拌蛋白,别让盆附近的蛋白被烫熟,这里蛋白熟了你就输了。
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升温到40度是很快的,温度到了立刻离开锅。
稍微高了一点也别害怕,蛋白通常60度以上才会开始熟呢,等等温度降一降我们还是一条好汉。
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下面把一部分蛋白倒入称好的蜂蜜里,搅拌一下让蜂蜜融化。
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然后把蜂蜜碗里的东西全部倒回蛋白盆里,搅匀。
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接着把一早混好的干粉全部倒入这个蛋白盆,用蛋抽搅拌多过100次(别太过分100多次就可以了)。
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画圈圈搅拌,一秒一次那么快就很好了。
事实上大家会发现20次左右就几乎均匀了,但是相信我充分混合非常重要,想要好吃就坚持100次{:6_43203:}。
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然后我们回到煮好的黄油这里。
黄油在冰水中降温现在不一定是多少度了,但是我们要用的是55°C上下的黄油,所以如果冷的太过了就拿着锅再去热一下吧。
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温度到了之后,通过筛子将黄油倒入刚才的蛋白盆里,会把渣滓都过滤出来。
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然后请用蛋抽画圈圈搅拌,大致均匀后再搅拌一百次左右(手酸也要坚持)。
跟之前一样,搅拌这么多次不是为了拌匀,拌匀其实不需要这么多下,这个次数主要是为了口感。
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到这一步面糊就完成了。
将面糊全部倒入挤花袋。
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挤入涂好黄油的模具里,只要8分满。
这里注意面糊是很稀的,会滴下来的那种,尽量挤干净哦,也不要弄撒了哦。
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可以看到上图里有些气泡,我们要震碎这些气泡。
拿起来轻轻磕桌子就可以了。
下图是震碎气泡之后的,这样就可以拿进烤箱了。
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费南雪需要高温短时间烤熟,所以我的烤箱开了循环加热(其实只有一盘开不开都无所谓)。
这次我用了210°C烤了9分钟后,再用200°C烤了4分钟左右。
注意每一个烤箱都是不一样的!!!要观察费南雪的颜色来调整时间。
观察颜色要观察表面和周边,表面开始上色,周边开始有焦焦的颜色就已经要开始降温了。
210度上色非常快,而且费南雪很快就会开始膨出中间的小肚子(没有小肚子就是失败作)。
200度烘烤的这段时间是要保证里面烤透,但是如果前面烤太久,后面200度的时间就要缩短一点。
只要表面变成茶色,周边开始有焦糊的颜色就要拿出来了,不然外皮肯定会超硬,而不是我们要的酥脆。
简单总结一下就是:如果外面颜色够深,吃的时候里面却黏黏的,那肯定是综合下来温度太高时间太短。
反之如果外面颜色浅了里面却烤干了,那肯定是烤太久了温度不够高。
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从烤箱里拿出来后带上手套立刻脱模,然后放在架子上降温。
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这里我要说一下刷黄油的刷子尽量选不要掉毛的,要不就看仔细点……
下图里看到左面那根刷子毛了么?如果没发现我就吃下去了,想想就胃口大减{:6_43202:}。
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最后一步就剩吃了。
我不喜欢趁热吃费南雪,凉下来之后才有杏仁香。
还有烤完的费南雪当天外皮有点酥酥的里面软嫩,但是第二天之后就会开始回油。
通常来说吃回油之后的费南雪反而更多,可以说跟第一天相比是两种口感,大家就看自己喜欢那种好了。
保存方面室温就可以保存个3、4天了,如果要再久一点需要放进冰箱,吃之前拿出来回到室温再吃。
记得要每一个单独封起来,不然是绝对不可能把好味道保存那么多天的,如果你封的不好可能第二天你就不想吃了。
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以上,大家快动手做起来做起来{:6_43194:}!


材料清单:
黄油 115g
蛋白 125g
蜂蜜 2.5g
低筋面粉 50g
杏仁粉 50g
细砂糖 115g
这个配方我真的round up了很多数字,可以说是一个非常不谨慎的比重了,建议你们做的时候都去网上找找别的配方来做{:6_43199:},随便一搜一大堆的。
如果不用蜂蜜而用水饴的话口感会好超多,而且还会少甜,但是我家这里买不到水饴,所以我平时做要么用蜂蜜要么用glucose或者玉米糖浆代替。
总体来说我觉得这些替代品都不如水饴口感好,水饴会让蛋糕更轻盈柔软蓬松的,大家可以在搜配方的时候优先选用水饴的配方来做,如果能买到的话。
同时注意水饴配方中的糖量肯定比我的多,这是因为蜂蜜太甜了所以我只好减糖,但是这样不好。
糖在烘焙中不仅仅是甜度,也是支撑结构的重要部分,所以不是随便减的,玩不好比重一定会失败的{:6_43197:},我已经试过惨烈的失败了,祝你们一切顺利哦。

清瑶 发表于 2018-7-6 11:18:45

小姐姐这个步骤超级详细,成品也超级好看,居然没有回复,不科学,难道diy区已经如此不热闹了么QAQ,不管怎么说,支持小姐姐。话说小姐姐拍出来的成品特别酥脆的感觉,觉得小姐姐拍出来的更有食欲!

吃河豚的喵 发表于 2018-8-16 09:27:41

清瑶 发表于 2018-7-5 22:18
小姐姐这个步骤超级详细,成品也超级好看,居然没有回复,不科学,难道diy区已经如此不热闹了么QAQ,不管怎 ...

感谢支持{:6_43203:}
做点心是在我心中唯一能和打游戏追动漫相提并论的爱好啦,有时间再来分享别的好吃的!
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