敖敖の烘焙小厨房（9.12 更新三种口味冰皮月饼（抹茶莲蓉牛油果、巧克力流心、奶黄栗子）祝大家中秋节快乐~
本帖最后由 美妙十绝伦 于 2016-9-12 15:15 编辑2016.9.12更新三种口味冰皮月饼（抹茶莲蓉牛油果、巧克力流心、奶黄栗子）
冰皮部分（粉类的牌子看下面照片）
纯牛奶690克
玉米油90克
糖粉150克
炼奶90克
澄粉90克
粘米粉150克
糯米粉150克
步骤：
1 将配方中除了炼奶和玉米油的所有材料混合均匀后，加入炼奶玉米油画圈圈至混合均匀（要把油混进去比较难，耐心一点，大概搅拌10分钟左右）
2 将冰皮糊过筛，放入一个平底的盘子，盖好锅盖，大火隔水蒸至全部凝固（可以在锅盖边缘塞一块抹布，防止水分倒流进碗里）
（楼主这个分量分了两次做，大概蒸了30分钟多一点，大家自行调整时间）
3 待微微放凉后，戴手套把面团上的一层油揉进去（揉得越久，冰皮约细腻哦）
4 揉好后，盖上保鲜膜待用
馅料部分
巧克力榛子流心口味：
巧克力 86g
鸡蛋2个
纯牛奶60g
细砂糖40g
可可粉5g
低筋或普通面粉25g
澄粉25g
榛子碎适量
步骤：
1 鸡蛋加入细砂糖用手动打蛋器搅拌均匀，加入牛奶、过筛后的粉类搅拌好
2 取一个大一点的碗，放入巧克力碎和面糊，用刮刀隔热水不断翻炒至水分挥发，面团成型
3 稍微 ***<span class="fontmini"><span class="fontmini">下载/download/otomedream/ダウンロード</span></span>*** 后，拌入榛子碎，待用
抹茶莲蓉牛油果
南顺莲蓉馅（其他品牌也可）250g
牛油果1个
白巧克力20g
抹茶粉适量
步骤：
1 牛油果取果肉，用料理机打成泥状，加入抹茶粉和白巧克力碎，隔热水搅拌均匀（可以在做的时候自己尝一下，调调味）
奶黄栗子
无盐黄油100克
细砂糖65克
鸡蛋4个
澄粉 40克
甘粟仁100克
奶粉80克
步骤：
1 无盐黄油室温软化，加入细砂糖打发至体积膨胀一倍
2 四个鸡蛋分四次加入，每次混合均匀完全再加下一个
3 加入奶粉和澄粉，搅拌至无颗粒
4 隔热水搅拌大约5分钟后，放入蒸锅蒸10分钟，隔5分钟搅拌一次（根据实际情况自己把握时间，蒸到用刮刀按压时能感觉到明显硬度时就可以了）
5 市售甘栗仁切碎，拌入奶黄馅，待用
组装：
抹茶莲蓉牛油果：
1 莲蓉分成17g一个的小团子，牛油果馅分成8g一个的小团子，取350g冰皮分成25g一个的小团子
2 用手掌按压莲蓉馅，成一个小圆饼，中间放上牛油果馅，包好，稍微揉圆。
3 按压冰皮，成一个圆，中间放好上一步的圆球，包好，注意封口要封好（这里实在不好描述，大家可以百度一下，视频很多的）
巧克力流心：
1 巧克力馅分成20g一个的小团子，揉圆，戳一个小凹坑，把5g巧克力酱倒进去（自己做也可以，我用的是好时的），封好口
（这一步我包得很艰难，大家可以事先把巧克力酱放入冰冻层冻硬一点再操作，不然会一边包一边流出来
2 取350g冰皮，加入可可粉揉均匀（可可粉的量自己把握，到了自己喜欢的颜色就好了）
3 冰皮分成25g一个的团子，向上一种口味那样，包好步骤一完成的馅
奶黄
1 奶黄馅和冰皮各分成25g一个的团子，包好即可。
入模具的时候要在月饼球上均匀地抹一层薄糕粉（就是炒熟的糯米粉），不然会很粘，取下来的时候会导致月饼变形甚至扯破冰皮。脱模后，密封好（不然皮会被吸干水分变硬）放入冰箱冷藏室，
几个小时后就可以吃啦~另外包得时候一定要戴一次(xing)手套，不然会很粘很黏很黏手！
此配方大约可做50个50g的月饼
一个人做，没空拍照，如果大家对具体的做法有疑问可以在留言问我哈
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2016.9.1更新抹茶巧克力夹心饼干、原味巧克力夹心饼干
方子来自下厨房海燕~很不错的方子，原方是用白巧克力夹心，我觉得白巧克力太甜了就换了黑巧克力~味道不输白色恋人哦
原材料
饼干部分：
低筋面粉115g
玉米淀粉35g
糖粉90g
黄油115g
全蛋液35g
淡奶油20g
盐2g
夹馅部分:
黑巧克力80g
糖粉适量
黄油20g
烤箱： 上火160，下火140,中层，8分钟左右
做法1 糖粉、全蛋液、淡奶油拌匀后加入玉米淀粉和低筋面粉、盐搅拌均匀
2 在面团中加入液状的黄油搅拌均匀，包好保鲜膜放入冰箱冷藏20分钟
3 在瓦片模具下垫油纸，用抹刀把每一片都抹上面糊，并刮平表面，送入烤箱
4 待饼干四周稍微变色说明烤好了，取出室温放凉
5 隔水融化巧克力，倒入液状黄油搅拌均匀，根据个人口味加入适量的糖粉
6 等夹馅稍微放凉变稠后，装入裱花袋，在饼干平的那一片挤好馅料，再组装起来即可
TIPS:1 如果要做抹茶口味的，低筋面粉减少10g，糖粉增加5g，加入5g抹茶粉，其他材料同原方。抹茶粉可以用微热的淡奶油化开再加入蛋液中
2 我的烤箱是电脑控温，温度比较准确，姑娘们要根据自己家烤箱的脾气调整温度和时间，可以开热风。这个饼干很薄，特别容易烤过头，等观察到饼干的边缘变色就可以拿出来了
3 饼干要等到完全放凉再夹馅，组装好以后密封保存
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2016.8.29更新巧克力慕斯
楼主一直觉得慕斯这种甜品颜值口味都很不错，尤其适合夏天，冰冰凉凉消暑又不腻~
原材料：戚风蛋糕体一个（楼主家里没有专门的方形模具，直接用了三能的八寸方形慕斯圈烤了个蛋糕出来，这个用的是3个蛋的方子，效果不错）
糖粉 适量
淡奶油200g
巧克力100g
吉利丁8g
步骤：
1 戚风蛋糕分成几片（看个人口味了，切得厚一点的话巧克力部分就少一点）
2 淡奶油加糖粉打至5成发左右，大概是保持纹路可以流动的状态（由于每个人买到的巧克力甜度不同，糖粉的量要自己掂量哦，楼主不喜欢太甜，就只加了10g糖粉，巧克力是50浓度的）
3 巧克力隔水融化（注意水温不要太高），加入软化好的吉利丁，搅拌均匀后加入淡奶油翻拌均匀
4 在慕斯圈底部包好锡纸，放入一片蛋糕，再倒一层慕斯糊，再放蛋糕，以此类推。最后将上面的慕斯糊抹平，放入冰箱，3小时即可脱模装饰
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2016.8.23更新抹茶巧克力蛋糕卷
嘿嘿~一直觉得抹茶和巧克力很配，正好手上还有一些五十铃抹茶粉，就做了一个蛋糕卷~楼主马上要开学了，更新的速度可能会慢一点~
原材料： 蛋糕部分： 低筋面粉50g 奶油部分： 淡奶油250g 装饰： 芒果丁适量
蛋清105g (约3个) 巧克力50g
蛋黄55g(约3个) 糖粉 适量
细砂糖50g
植物油45g
牛奶55g
抹茶粉8g
烤箱： 上下火170度，中层，20分钟左右
做法：
巧克力奶油部分：1 把巧克力切成小块，淡奶油加热沸腾，倒入装了巧克力的碗里同时快速搅拌使巧克力融化， ***<span class="fontmini"><span class="fontmini">下载/download/otomedream/ダウンロード</span></span>*** 后的巧克力奶油放入冰箱冷藏至少8小时
蛋糕部分：1 分离蛋清和蛋黄，将牛奶、香草精和植物油包裹住蛋黄
2 打发蛋清，先低速将蛋白打散，后高速打到体积膨胀两倍左右
3 加入全部的细砂糖，转中速打至湿(xing)发泡（流动的长弯勾）
4 换低速打至蛋白霜纹路变清晰（大弯勾）
5 用低速将蛋黄碗内的材料混合均匀
6 把低筋面粉和抹茶粉过筛后加入蛋黄糊，打蛋器低速从中间的位置画圈圈，一边打一遍转动蛋盆，逐渐扩大画圈的范围，搅打至看不见干粉，将蛋黄糊过筛
7 分三分之一蛋白霜入蛋黄糊，结合翻拌的手法混合均匀。再全部倒入装蛋白霜的盆里，用翻拌的手法搅拌均匀
8 烤盘里垫油布或油纸。拌好的蛋糊从离烤盘15厘米高的地方倒下去，用刮板或者刮刀挂平表面，拿起烤盘，轻拍烤盘底部几下，送入烤箱
9 烤好后立即拿出，从10厘米左右的地方摔一下，室温 ***<span class="fontmini"><span class="fontmini">下载/download/otomedream/ダウンロード</span></span>*** 一下，按压边缘的蛋糕使离模，在上面盖上一张油纸，迅速地翻转过来，拿掉烤盘和油布，盖上另一张油纸，再迅速地翻转过来，轻轻盖上一张油纸
10 把巧克力淡奶油打发至接近裱花状态，再把蛋糕片翻转过来，有色的一面朝下，用刀把离身体较远的一侧蛋糕斜切一下，抹上奶油，靠近身体的一侧可以稍微抹厚一点，离身体远的一侧抹少一点
11 用擀面杖放于身体这一侧油纸的下方，把油纸卷起来，一边卷一遍提起蛋糕，右手继续卷油纸使擀面杖至已卷部分的正上方，左手扶住蛋糕片。右手提起油纸，快速地卷起来使擀面杖贴着桌子，卷紧，往身体这边拉。左手扯进油纸往身体的反方向拉，使蛋糕卷成圆柱形，尽量使开口朝下。
12 放入冰箱最少半小时后可以拿出装饰，切片食用
TIPS:1 不同的抹茶粉的吸水(xing)不同，你如果用其他的抹茶粉发现搅拌好的蛋黄糊比较干可以再加一点牛奶进去，滴落的蛋黄糊的纹路应该是缓慢消失的
2 抹茶粉不容易搅拌开，你可以分出一部分牛奶稍微加热以后，放入抹茶粉用小勺子或专用的打茶工具搅拌开。另外，抹茶粉会造成蛋白霜加速消泡，所以拌的时候要快一点哦，拌好的蛋糊要尽快送入烤箱
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2016.8.6更新芒果流心慕斯
材料（六寸）：
芒果泥350g
芒果果肉夹心200g
细砂糖50g
吉利丁片2.5片
淡奶油150g
消化饼干80g
无盐黄油30g
做法：
1 将无盐黄油隔水融化，吉利丁片用冰水泡软，饼干用搅拌机打碎（或装入保鲜袋中敲碎）
2 将饼干碎和黄油混合均匀，倒进铺了一层油纸的模具底部，压紧，放入冰箱冷藏
3 取芒果果肉350g，加入糖和柠檬汁倒进搅拌机打成泥状（打好以后自己尝一下味道，如果觉得不够甜就再加糖）
4 取出300g芒果泥，加入融化好的吉利丁液，搅拌均匀
5 淡奶油打发至出现纹路并马上消失的状态，倒入上一步的芒果泥中，拌匀
6 从冰箱里把饼干底取出，倒一层慕斯糊，铺一层芒果果肉，再倒一层慕斯糊，围一圈芒果果肉（中间留一个小圆），小圆中倒入料理机中剩余的芒果泥，再把剩余的慕斯糊全部倒入（这里要从四周向中间
倒，以免把中间部分芒果泥冲散）
7 轻轻晃动模具至表面平整，放入冰箱冷藏4小时后可取出装饰
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2016.8.5 更新蓝莓镜面提拉米苏
这里的提拉米苏没有用到手指饼干，不是那么正宗，但也是很好吃哒
材料（六寸）：
镜面部分：蓝莓100g
柠檬汁15g
细砂糖30g
吉利丁片半片（或吉利丁粉2.5g)
蛋糕底部分：六寸戚风蛋糕或海绵蛋糕一个（戚风蛋糕的做 ***<span class="fontmini"><span class="fontmini">下载/download/otomedream/ダウンロード</span></span>*** 在以后更新，大家也可以上网找，资源很多）
提拉米苏慕斯糊部分：马斯卡朋芝士250g
蛋黄3个
细砂糖70g
清水60g
淡奶油120g
吉利丁片2片
kahlua咖啡酒适量（没有的话用咖啡液也行）
步骤： 1 将戚风蛋糕均分成厚度为1.5cm的蛋糕片
2 吉利丁片放入水中，放进冰箱
3 细砂糖放入水中，煮沸后保持沸腾两三分钟
4 打发蛋黄至体积膨胀、变白，滴落纹路会消失后，一点点加入糖水，同时高速搅拌至蛋黄糊无明显温度
5 泡软吉利丁片后，隔水融化成液体，缓慢倒入蛋黄糊中，同时高速搅拌
6 将室温软化的马斯卡朋用打蛋器搅拌至顺滑后，和蛋黄糊混匀
7 打发淡奶油至五成发，出现纹路滴落并慢慢消失，翻拌手法和芝士糊混匀
8 将一片蛋糕铺在模具底部，用刷子刷上适量咖啡酒，倒一层慕斯糊，再铺一片蛋糕，刷酒，再将慕斯糊倒满模具
9 轻轻晃动模具使表面平整，将慕斯送入冰箱冷藏室
10 蓝莓和柠檬汁用料理机打成泥，加入细砂糖后，放入锅中煮沸
11 将果酱过筛，去除果肉，在果汁中加入软化好的吉利丁片，搅拌均匀
12 放凉至用手心感觉无明显温度时，浇在慕斯表面，放入冰箱冷藏大约3小时后可脱模
13 脱模后就可以装饰了，直接吃也可以。楼主就做了一个丑丑的巧克力围边，大家可以百度一下做围边的方法，很简单的
TIPS: 1 细砂糖倒入蛋黄后要马上搅拌均匀并打发，不然容易变成蛋黄颗粒，打蛋黄的打蛋头可以不用清洗
2 泡吉利丁的水必须是能直接喝的水
3 步骤5搅拌完的蛋黄糊应是比较浓稠的，如果发现比较稀，可以适当增加吉利丁的用量
4 步骤7，先勺一半的蛋黄糊入马斯卡朋，配合压拌的手法混合均匀后，再倒回剩余的蛋黄糊里，用翻拌的手法混匀。成功的慕斯糊，滴落后纹路应慢慢消失
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首先感谢tinrry老师的视频教学，让我做出了好吃不粘牙的牛轧糖~这次的配方和做法都是我根据她的视频总结的，喜欢烘焙的TX可以去了解一下她哦~
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这次我们来做传统的牛轧糖，就是用麦芽糖做的牛轧糖。
首先准备好整个过程需要的所有材料和工具（都要提前准备好，不然做的时候会手忙脚乱哦，做之前请认真阅读做法及后面的tips）
材料部分 工具部分
糖浆部分：麦芽糖230g 烤盘
细砂糖100g（入糖浆） 刮板
水40g 电动打蛋器
盐2g 打蛋盆
其余部分：新鲜蛋清1个（约35g) 一次(xing)手套
细砂糖10g（入蛋清） 刮刀
无盐奶粉125g 电子温度计
无盐黄油50g
脱皮花生仁300g
蔓越莓干（选用）
做法如下：
1 处理花生。将花生平铺在烤盘，送入150度预热好的烤箱烤20分钟左右，中途多次拿出晃动一下
2 放凉花生后去皮，再平铺在烤盘，送入70度烤箱保温
3 将无盐黄油放入热水融化成液体并保温
4 锅里放入水、盐、白砂糖和麦芽糖，将糖浆熬煮到145度
5 在熬煮的过程中，在蛋清中加入糖，打发至硬(xing)发泡
6 将煮好的糖浆慢慢、连续(xing)地倒入蛋白霜中，同时用高速搅拌
7 全部混合好后，再用高速打几十秒，充分挥发蛋白霜里的水汽，至感觉有明显阻力
8 从热水中拿出黄油，将糖碗放入热水中保温。将黄油分三次加入到糖碗中，每次混合均匀了再加下一次。
9 将奶粉全部倒入盆中，混匀
10 将在烤箱中保温的花生取出，倒入盆中，大概混匀
11 将牛轧糖放在烤盘中，不断折叠糖团，至花生混合好、感觉明显硬度后可以开始塑形
Tips:（做前必看）
1 做牛轧糖要提前准备好所有的材料和工具，整个过程要一气呵成。若有花生仁成品，则可跳过步骤1，直接保温
2 做出的牛轧糖的软硬度和糖浆的熬煮温度、室内的温度和湿度有关，熬糖温度夏天可升高一些，冬天可以降低一点，这里的145度是夏天35度左右的值。另外，刚开始熬糖时尽量少搅拌糖浆，沸腾后应转小火并多次搅拌，使糖浆受热均匀，温度计的值才能比较准确（PS楼主是广东的，这里湿度比较高，我自己把糖煮到145度以后做出来还是觉得稍微软了一点，姑娘们要根据自己所在的地区情况适当调节熬糖温度哦）
3 打蛋白霜的蛋清必须是常温的，不能用冷藏的，否则倒入糖浆时会导致糖浆立即凝固。不要随意增加蛋白，否则糖会软
4 步骤6，倒糖浆的时候注意：不要把糖浆倒在碗壁或者打蛋头上，倒的时候打蛋头稍微避开一些，然后要马上混合已倒入的糖浆和蛋白霜
5 牛轧糖 ***<span class="fontmini"><span class="fontmini">下载/download/otomedream/ダウンロード</span></span>*** 后应尽快密封包装并放入冰箱保存
楼主这次做的还加入了蔓越莓干，酸甜的果干可以很好地解腻哦~喜欢的同学也可以发挥自己的创意加入其它的果干
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不然一定会后悔的——感觉你做的这款慕斯好高级哟！！！居然还会流心的！！！
瞬间感觉炎炎夏日，若能得此慕斯，那必是极好的！而且没有之一哟！
小的已经馋到口水如瀑布了O(∩_∩)O
还有就是蓝莓镜面提拉米苏的创意也不错~
其实窝也挺喜欢提拉米苏的，各种各样的也见了不少，你这款窝还是第一次见，原来还可以这样呀，真不错~
其实重点就是因为夏天太热，就愿意吃点凉快的点心~
最后，感谢分享，有你真好~ 第一次做牛轧糖熬糖出来感觉特别稀，怎么讲，就是感觉好像黄油麦芽糖和奶油分离一样整个糖呈现出一种偏 ***<span class="fontmini"><span class="fontmini">下载/download/otomedream/ダウンロード</span></span>***
然后特别粘牙没有充气感而且比平时吃到的甜好多..
lz方子看起来好棒！之前我用的方子没有鸡蛋但是有奶油觉得可能会香一点，但是看lz做的出来感觉超棒！
下次试试好了
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どのスイーツもとても芸術的で美味しそうで涎が止まりません！笑
お抹茶が好きなので抹茶のロールケーキはもちろんですが、その下の綺麗なツルッとした見た目から
とろ～っと中のソースが出てきているケーキを見た時感動しました。
頑張って翻訳して参考にさせていただきたいと思います♪ 绪泽°格子 发表于 2016-8-25 00:39
第一次做牛轧糖熬糖出来感觉特别稀，怎么讲，就是感觉好像黄油麦芽糖和奶油分离一样整个糖呈现出一种偏 ***<span class="fontmini"><span class="fontmini">下载/download/otomedream/ダウンロード</span></span>*** ...
可能是你熬糖的温度不够，或者是水放多了，另外搅拌的时候要多搅一会，才能充分挥发糖的水汽，这样才会不黏牙哦
<script>if(document.getElementById('postmessage_7052154')){document.getElementById('postmessage_7052154').style.MozUserSelect='none';document.getElementById('postmessage_7052154').style.WebkitUserSelect='none';document.getElementById('postmessage_7052154').style.MsUserSelect='none';document.getElementById('postmessage_7052154').style.KhtmlUserSelect='none';document.getElementById('postmessage_7052154').style.userSelect='none';document.getElementById('postmessage_7052154').style.WebkitTouchCallout='none';document.getElementById('postmessage_7052154').onselectstart= function () { return false;}; document.getElementById('postmessage_7052154').addEventListener('contextmenu',function(e){e.stopPropagation();e.preventDefault();return false;}); document.getElementById('postmessage_7052154').addEventListener('copy',function(e){e.stopPropagation();e.preventDefault();return false;});}</script>
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